Les brasseries alsaciennes à la fin du Second Empire (1865-1866)

A la fin du Second Empire, la brasserie est encore une industrie de proximité, artisanale dans ses structures et très dispersée sur le territoire. Mais sous cette forme, ses heures sont comptées : l’introduction depuis 1847 de la méthode de fermentation basse, la construction de brasseries modernes dans les faubourgs de Strasbourg (Schiltigheim, Cronenbourg, Koenigshoffen),  l’organisation des trains de bière vers Paris à partir de 1860 entraînent la concentration au profit des établissements les plus performants, les autres étant condamnés à disparaître : des 71 établissements strasbourgeois de 1851, il en reste encore 60 en 1866, mais seulement 6 intra-muros en 1893. 

La répartition des 287 brasseries de 1866 est donc, avant que les choses ne basculent, un héritage du passé. On remarque d’abord que le Bas-Rhin (224 établissements) l’emporte nettement sur le Haut-Rhin (63 établissements). En conclure qu’à un pays du vin s’oppose un pays de la bière serait aller un peu vite en besogne : le vignoble du Bas-Rhin dépasse à l’époque celui du Haut-Rhin (13 400 ha contre 11 800 ha), mais il est vrai qu’il prend davantage d’extension au sud du département alors que 80 % des brasseries bas-rhinoise sont situées au nord d’une ligne Geispolsheim-Marmoutier. Viticulture et brasserie font par exemple bon ménage à Molsheim et à Barr. Sur un autre plan,  constatons en tout cas d’ores et déjà qu’il n’y a pas de corrélation entre l’essor de la grande industrie dans le Haut-Rhin, les concentrations ouvrières et le développement des brasseries. 

La distribution des cultures productrices des matières premières nécessaires à la fabrication de la bière n’est guère plus éclairante : l’orge est davantage cultivé au sud de Strasbourg, qu’au nord ; quant au houblon, son aire de prédilection se situe bien dans l’Ackerland du nord-ouest de Strasbourg, mais son introduction à partir de 1802 et son succès sont si tardifs (26 ha en 1833, 460 ha en 1862, 4 689 ha en 1883) qu’ils ne sauraient constituer un élément d’explication. 

La carte révèle un zonage concentrique autour de Strasbourg : tout se passe comme si les brasseries strasbourgeoises créaient le vide autour d’elles sur une distance de 20 à 30 km correspondant précisément à l’Ackerland ; puis vient un « croissant brassicole », bien développé au nord, mais s’effilochant vers le sud, s’appuyant sur des bourgs comptant chacun de 6 à 10 brasseries (Bischwiller, Haguenau, Pfaffenhoffen, Bouxwiller, Saverne, Wasselonne) ; au-delà, c’est un semis d’établissements souvent minuscules, notamment en Alsace bossue. 

Cette répartition est révélatrice des modalités d’industrialisation propres au Bas-Rhin fondées sur l’accumulation de petites et moyennes entreprises dans les activités traditionnelles. Celle-ci caractérise notamment les villes et les bourgs protestants luthériens. Or, on sait tous les brasseurs strasbourgeois sont protestants en 1789 et que les familles catholiques, comme les Wagner à Mutzig ou les Klotz à Erstein, sont particulièrement rares dans cette profession. Le facteur confessionnel pourrait en grande partie expliquer le faible développement de la brasserie dans le Haut-Rhin catholique (hormis les communautés réformées de Mulhouse et de Sainte-Marie-aux-Mines), la prolifération des établissements à Strasbourg et leur densité dans le Nord de l’Alsace. 

Sources :

• Bas-Rhin : dénombrement de population de 1866 (ADBR VII M 220-823)
• Haut-Rhin : données de 1866 pour l'arrondissement d'Altkirch (ADHR 1 Z 405) et 1865 pour celui de Colmar (ADHR, 6 M 402-409 ). A noter que l’utilisation du dénombrement de 1866 pour la connaissance des petites entreprises nécessiterait un dépouillement par commune qui n’a pas été encore réalisé dans le Haut-Rhin. Les données concernant ce département résultent d’enquêtes départementales qui peuvent comporter des lacunes. 

Bibliographie :  

• Eugène Tisserand et Léon Lefébure, Étude sur l’économie rurale de l’Alsace, Paris, Berger-Levrault, 1869
• Nicolas Stoskopf, La petite industrie dans le Bas-Rhin (1810-1870), Strasbourg, Oberlin, 1987, p. 47-51 et 168-171
• Michel Hau et Nicolas Stoskopf, Les dynasties alsaciennes du XVII^e siècle à nos jours, Paris, Perrin, 2005
• Philippe Voluer, Le grand livre de la bière en Alsace, sl, Editions Place Stanislas, 2008.