La gastronomie en Alsace : les étoiles du Guide Michelin

Depuis son édition de 1933, le Guide Michelin classe les meilleurs restaurants en leur attribuant une, deux ou trois étoiles. À défaut de pouvoir suivre des évolutions annuelles, on a sélectionné quelques exemplaires, un pour l’avant-guerre, puis un par décennie à partir de 1960 de façon à obtenir une bonne approximation de la cartographie des restaurants étoilés d’Alsace. 

Avant-guerre, en 1934, les étoiles sont distribuées généreusement (au moins pour la première étoile), mais vont presque exclusivement à des restaurants d’hôtel : si certains sont très prosaïquement des « hôtels de la Gare » (Saverne, Molsheim, Châtenois), plusieurs sont situés dans des villégiatures vosgiennes qui attirent les citadins par leurs vertus climatiques (Wangenbourg, Le Hohwald, Aubure, Les Trois Épis, etc.). Très rares sont les restaurants de cette promotion que l’on retrouve en 1960 : le Valentin Sorg, à Strasbourg, une des 22 tables françaises qui « vaut le voyage » avec trois étoiles en 1933, n’en a plus que deux dès 1934 et une seule après-guerre ; Anthon, à Obersteinbach, est distingué par une étoile pendant soixante ans environ ; le Chambard à Kaysersberg, deux étoiles en 1934, figure de nouveau parmi les étoilés en 1980 et dans les éditions ultérieures. 

Après-guerre, les critères, les goûts, les usages, ne sont plus les mêmes, mais il est remarquable de constater une répartition en deux pôles gastronomiques qui reste une constante sur un demi-siècle :

- le premier est le centre-Alsace autour de Colmar avec Illhaeusern et le vignoble (Ammerschwihr, Kaysersberg, Ribeauvillé) : c’est le cœur touristique de l’Alsace tant par les paysages, les villes, le patrimoine que par la gastronomie. 

- le second, plus diffus, comprend Strasbourg et les bonnes tables des environs (Brumath, La Wantzenau, Blaesheim, Marlenheim) facilement accessibles par la clientèle de la capitale européenne. 

Aux deux extrémités de la région, deux foyers secondaires se dessinent, l’un à proximité de la frontière allemande du Palatinat, l’autre, plus tardif, entre Mulhouse et Bâle. Quant à la route du vin d’Alsace, de Marlenheim à Thann, créée en 1953, elle ne gagne que progressivement, à partir de 1980 surtout, ses lettres de noblesse gastronomiques : en 2010, un tiers des restaurants étoilés d’Alsace sont situés sur cet itinéraire.

Au sommet, l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern est le fleuron inégalé de la gastronomie alsacienne : la famille Haeberlin est récompensée par deux étoiles en 1957, trois étoiles depuis 1967. Rejointe un moment par le Crocodile et le Buerehiesel à Strasbourg, l’Auberge de l’Ill est de nouveau seule en Alsace à obtenir la distinction suprême en 2010. Le Cerf à Marlenheim l’accompagne, un rang en dessous, en figurant également au palmarès depuis 1960. Si les Armes de France à Ammerschwihr ou le Cheval blanc à Lembach ont connu également une belle longévité, le renouvellement des restaurants étoilés a tendance à s’accélérer après 1970 et concerne en gros un tiers d’entre eux d’une décennie à l’autre. 

Source :

Guide rouge Michelin